Feine Kost und rohe Songs
Das Aqua im The Ritz-Carlton, Wolfsburg ist eines von zehn deutschen Restaurants, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Chef de Cuisine ist Sven Elverfeld. Seine große Leidenschaft: Rockmusik. Ein Gespräch mit einem der besten Köche Europas über Musik, das Kochen und gute Dramaturgie.
Herr Elverfeld, Sie haben heute Abend gemeinsam mit Radio 21 zum Rock-Dinner geladen und präsentieren mit Ihrer Mannschaft im Aqua feine Kost zu rohen Songs. Tragen Sie dabei eigentlich ein Band-Shirt?
SVEN ELVERFELD Ich muss mich noch zwischen Kiss und AC/DC entscheiden. Aber vermutlich wird es Kiss.
Warum Kiss?
ELVERFELD Das war mein erstes Konzert mit neun oder zehn Jahren. Mein Vater ist extra mitgekommen. Und Kiss hat mich lange begleitet. Irgendwann sind meine Eltern in mein Zimmer gekommen und konnten die Tapete nicht mehr sehen, weil ich rund 100 Kiss-Poster an die Wände geklebt hatte.
Wenn Sie gleich in die Küche müssen, um das Rock-Dinner zuzubereiten, läuft dort dann laute Rockmusik?
ELVERFELD Nein, auf keinen Fall.
Das stört die Konzentration?
ELVERFELD Eher die Kommunikation.
Aber hören Sie etwas von der Musik, die draußen im Restaurant laufen wird? Es gibt eine Playlist, die während des ganzen Menüs abläuft.
ELVERFELD Ja, die wird auf einen Lautsprecher in der Küche zugeschaltet, weil wir uns ja nach den Titeln organisieren.
Wie meinen Sie das?
ELVERFELD Ich habe ein Menü geschrieben und dazu Musikstücke ausgesucht, die lang genug dauern, um den jeweiligen Gang anzurichten, zu servieren, das Gericht zu genießen und dann den Teller wieder auszuheben.
Lassen Sie sich denn auch von Rocksongs zu Gerichten inspirieren?
ELVERFELD Musik höre ich eher, wenn ich entspannen möchte. Und da bin ich nicht auf Rock beschränkt. Ich habe eine Plattensammlung mit 300 bis 400 Schallplatten.
Wie kommen denn dann Ihre Ideen?
ELVERFELD Ideen für neue Gerichte kommen eigentlich zu jeder Tageszeit und meistens dann, wenn ich nicht darüber nachdenke. Plötzlich habe ich bestimmte Produkte im Sinn. Oder ich gehe durch meine Lieferantenkartei und bekomme eine Idee für eine Kombination. Aber Musik ist ein essenzieller Bestandteil meines Tages.
Sie spielen ein Instrument?
ELVERFELD Ja, Schlagzeug.
Was würden Sie sagen, gibt es eine Gemeinsamkeit zwischen dem Musizieren und dem Kochen?
ELVERFELD Beides ist eine kreative Tätigkeit. Ich glaube, ein guter Musiker möchte, dass sein Werk unverkennbar ist, genauso wie ein guter Koch. Er möchte Gerichte kreieren, bei denen die Gäste sofort wissen, dass sie von ihm kommen. So wie man eine gute Rockband an den ersten Takten erkennt, weil sie einen eigenen Sound hat. Nur dass man den Sound bei Köchen die Handschrift nennt.
Würden Sie sagen, es gibt eine Gemeinsamkeit zwischen einem guten Gericht und einem guten Rocksong?
ELVERFELD Zwischen einem Menü und einem Album in jedem Fall. Das wird auch nicht mal eben an einem Tag geschrieben. Und jedes Album hat zwei oder drei Single-Auskopplungen, die das Album bekannt machen sollen. So ist das bei mir auch. In jedem Menü gibt es zwei, drei Highlights, die die meisten Gäste ansprechen. Aber ein Menü nur aus Highlights wäre nicht spannend. Und ich möchte auch kein Gericht kreieren, das Everybody’s Darling ist. Ich möchte fordernd sein.
Ein Menü hat also eine Dramaturgie?
ELVERFELD Genau. Es muss langsam losgehen. Überraschungen sind wichtig, und zwischendurch auch mal eine Ballade zum Luftholen. Es hat einen bestimmten Verlauf, der Spannung aufbaut. Wie bei einem Album eben.
Welche Dramaturgie hat denn das Rock-Dinner?
ELVERFELD Es sind zwei, drei Gerichte dabei, die wir heute Abend das erste Mal kochen, auch Klassiker, aber eben auch kleine Sachen, Snacks, die dann zusammen eine Dynamik ergeben
„Ein guter Musiker möchte, dass sein Werk unverkennbar ist, genauso wie ein guter Koch. Er möchte Gerichte kreieren, bei denen die Gäste sofort wissen, dass sie von ihm kommen.“
SVEN ELVERFELD
Und wie spielt die mit der Musik zusammen?
ELVERFELD Das Menü war zuerst da. Zu jedem Gang habe ich dann drei bis vier Songs ausgesucht. Die Länge der Songs war dabei nicht das einzige Kriterium. Manche der Titel oder Textauszüge passen zu den Gerichten und verwendeten Produkten.
Wie ist das zum Beispiel mit dem „Bürgermeisterstück vom Kobe-Rind mit schwarzem Trüffel und roter Bete“?
ELVERFELD Wenn der Service die Teller hereinträgt, ist „Black hole sun“ von Soundgarden zu hören. Die schwarze Sonne, das ist der runde Teller mit dem schwarzen Trüffel. Danach kommt Black Sabbath mit „Paranoid“. Denn vom Geruch und den ersten Bissen gerät man wirklich unter Strom. Danach kommt die Steve Miller Band mit „The Joker“. Trüffel schmeckt den meisten, ist aber für jeden auch etwas Besonderes. Das ist der Joker. Und beim Ausheben kommt „More than a feeling“ von Boston, weil man sich dann einfach fröhlich und wohl gesättigt fühlt.
Rockmusik und gehobene Sternegastronomie – das Klischee sieht eher anders aus.
ELVERFELD Ob so etwas zusammenpasst, kommt ja auch darauf an, wer es macht. Bei mir sind die Aromen immer sehr kräftig herausgearbeitet. Das hat „Bumms“.
Wie Rockmusik. Und damit kommen Ihre Gäste auch zurecht?
ELVERFELD Ich glaube nicht, dass alle Gäste, die über die vergangenen 21 Jahre ins Aqua gekommen sind, Rockfans sind. Aber dieses Rock-Dinner will ich ja auch nicht für jedermann machen. Sicherlich mögen viele meiner Gäste eher Klassik, aber die meisten sind auch offen für Neues. Und bei meiner Küche muss man das auch sein
Zur Person
Sven Elverfeld wird 1968 in Hanau geboren und wächst im Nachbarort Erlensee auf. Mit 13 Jahren bekommt er sein erstes Schlagzeug. Mit 16 Jahren beginnt er eine Lehre zum Konditor und macht danach eine Lehre zum Koch in der Lehrküche der Lufthansa Service Gesellschaft am Frankfurter Flughafen. Es folgen Stationen in: Schloss Johannisberg im Rheingau, Frankfurt am Main, Tokio, Kyoto, Bergisch Gladbach, auf Kreta und in Maintal-Dörnigheim. Schließlich wird er Chef de Cuisine des La Baie im The Ritz-Carlton in Dubai. Im Jahr 2000 bezieht er mit seinem Team das Aqua im The Ritz-Carlton, Wolfsburg. 2002 erhält er seinen ersten Michelin-Stern, 2006 den zweiten, 2009 den dritten. Seitdem bestätigt er mit seiner Brigade diese drei Sterne jedes Jahr von Neuem.
Jubiläums
„Rock-Menü“
21 Jahre Aqua & Radio 21
Whitesnake – Here I go again
Rolling Stones – Start me up
Karamellisierte Kalamata Olive
Gänseleber „Hanuta“
Limp Bizkit – My way
Creed – With arms wide open
Led Zeppelin – Stairway to heaven
Journey – Don’t stop believin’
Gebeizte Gelbflossenmakrele
Algen-Dashi & Yuzu
Evanescence – Bring me to life
Nirvana – Come as you are
Scorpions – When the smoke is going down
Radiohead – Creep
Forelle mit Räucherforellen-Fumet
Senf-Brandade & warme Kräutervinaigrette
Steve Miller Band – The Joker
AC/DC – T.N.T.
Lenny Kravitz – Fly away
Metallica – The memory remains
Eigelb im Sojasud pochiert
Champignon, Mais & schwarzer Knoblauch
Soundgarden – Black hole sun
Black Sabbath – Paranoid
Steve Miller Band – The Joker
Boston – More than a feeling
Bürgermeisterstück vom Kobe-Rind
Schwarzer Trüffel & rote Bete
Guns N' Roses – Sweet child of mine
Foo Fighters – Everlong (acoustic version)
Bob Dylan – Knockin’ on heaven’s door
Champagner-Cremesorbet
„Edition Ruinart Rosé“
Rammstein – Sonne
Fool’s Garden – Lemon tree
Marilyn Manson – Sweet dreams
Abgeflämmte Limonencreme
Sauce Anglaise „Classic“
Linkin Park – In the end
Kiss – Cold gin
The Eagles – Hotel California
Gin Tonic
Gurke und Burrata
Weitere Informationen zu Sven Elverfeld gibt es unter:
www.svenelverfeld.com/info
Das Aqua präsentiert sich auf:
www.ritzcarlton.com/de/hotels/germany/wolfsburg/dining/aqua
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